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過去ログ倉庫＠秋田ring
下
626: 12/3 17:28
皆さん知ってると思いますが、魚を活け締めにする理由は死後硬直を遅らせる。つまり鮮度を保つということと放血(血液には細菌が繁殖する条件が整っている為うまみ成分の保持)で微生物の繁殖を抑える。
暴れる時間が長く続くと身が痛み、ストレスにより旨味成分であるアミノ酸も分解され味が落ちる。
大型魚の脊椎骨にある神経穴に針金を通して神経を潰すのは脊髄だけを切断しても死んだ後に脊髄神経が暴れて身が痙攣する現象をおさえるため。
したがって中・小型魚にこれをやる意味は余り無いと思います。
私は神経〆より内臓を出した方が良いと考えています。
ある程度の大きさの魚なら割り箸２本で手軽にできますから。
長文スミマセン
上前次1-新見写
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